СТАНИМАШКИ /АСЕНОВГРАДСКИ/ САРМИЧКИ
Още една чудесна рецепта на дядо Васко – един родопчанин на 75 г. и отраснал с родопските ястия за станимашки или асеновградски сармички.
Старото име на Асеновград е Станимака и идва от гръцкото име на града Стенимахос. През 1934 г. града е преименуван в чест на цар Иван Асен II на Асеновград.
Асеновград е разположен в полите на Родопите от двете страни на река Чая /Чепеларска река/. Населението му е предимно българско, но има доста гърци, македонци и турци. Говори се, че тази технология на сармичките е донесена от гърците. Освен това се слави и с прочутите вина, особенно маврудовите. В града и по близките хълмове около него, има повече от 50 църкви и параклиси.
Това, което отличава станимашките сармички от другите е, че първо, нищо не се запържва, всичко се омесва и свива в суров вид и второ, правят се много дребни, особенно зелевите.
През зимата се правят сарми с листа от кисело зеле, а през лятото – с лозови листа. Тъй, като има известна разлика особенно в плънката, то ще опиша поотделно рецептита и за двата вида.
Ние в къщи правим сармите в 5 литрова тенджера, което е достатъчно за 6 човека. Най-напред нареждаме на дъното на тенджерата капачки от буркани или станиола от кофичките на киселото мляко, за да не загарят при варенето. Най-отгоре се слага порцеланова чиния, за да подтиска леко сармите и така се варят.
СТАНИМАШКИ САРМИЧКИ С ЛИСТА ОТ КИСЕЛО ЗЕЛЕ
/за около 6 човека/
ПРОДУКТИ – кисело зеле, ориз – 1 част, кайма – 2 части, кимион – 1 ч.л., червен пипер – 1 с.л., черен пипер – 1/2 ч.л. /по желание/, необелени скилидки чесън, които се слагат на дъното, олио – 1 малка кафяна чаша или мас, което е по-добрият вариант и се омесва заедно в плънката, парченца от свински кожички /по желание/.
ПРИГОТВЯНЕ – За една 5 литрова тенжера е нужно 0,400 кг ориз и 0,800 кг кайма, прибавяме останалите продукти, описани по-горе, и омесваме сместта.
След това изрязваме твърдото кочанче /жила/ от листата на киселото зеле и нарязваме самото листо на ивици от около 6 см. После вземаме една ивица в едната си ръка и с другата слагаме от плънката – колкото 1 череша.
Така завиваме листото с поставената плънка в една посока, като валяк, докато се завие плънката и късаме там листото, притискаме в шепата леко така получената сармичка и я хвърляме в тенджерата /не е нужно да се нареждат в самата тенжерата/. И така, докато свърши материала.
Между сармите, по желание, може да се сложат и парченца от свински кожички. Покриваме с 2-3 листа сармите и поставяме отгоре порцелановата чиния. Сипваме олиото и расол /зелевата чорба/ или вода, или смес от двете, според киселинността на расола, толкова, че да се покрият сармите без да се покрива чинията.
Първоначално се слагат на по-силен огън и като заврят се намалява огъня колкото да къкрят. Варят се така около 1 час, като се проверява от време на време и течността и ако е извряла, то се долива малко. Добре е и след 1 час да се извади една сарма, да се опита колко се е сварила и ако е добре, се изключва от огъня.
Да ви е сладко.
СТАНИМАШКИ САРМИЧКИ С ЛОЗОВ ЛИСТ
Подготовката е същата – тенджера с настлани на дъното капачки от буркани или от кофички от кисело млеко, за да не загаря и се слагат няколко необелени скилидки чесън.
ПРОДУКТИ – за тенджера от 5 л, за около 6 човека
Лозови листа /може и с листа от лапад, цвекло или млади листа от липа напролет, но тогава се слага и лимонтузу за добиване на киселинност, каквато я има в лозовите листа/, ориз – 1 част и кайма 2 части, както и при зелевите сарми, кимион – 1 ч.л., червен пипер – 1 с.л., сол – 1 ч.л. /заради листата, тъй като не са осолени като зелевите/, 1/2 ч.л. черен пипер /по желание/, джоджен – 1/2 ч.л., магданоз – 1 връзка заедно със стеблата /нарязани на ситно/, 2 връзки пресен зелен кромит лук или 2 глави стар, перата от 1 връзка зелен чеснов, олио – 1 малка кафяна чаша или толкова мас, която може и в сместта да се разбие заедно с другите продукти.
ПРИГОТВЯНЕ:
Лукът се нарязва на ситно и заедно с другите продукти се омесва за да се подготви плънката. Лозовите листа трябва да са младички, събирани от връхчетата на лозата, измиват се добре на течаща вода.
Взема се едно листо /или половинка, ако е голямо/ в едната ръка с лицето на листа надолу към дланта, за да може грапавата страна да е завита вътре заедно с плънката. С другата ръка или с чаена лъжичка се взема от сместта и се слага в средата на листото.
Слага се малко повече от колкото при зелевите сарми или приблизително 1 чаена лъжичка, съобразява се и с големината на самото листо.
След това се сгъва от четирите страни като плик и се подреждат в тенджерата със сгънатото надолу, за да не се разтвори сармата при варенето. И така докато свърши сместта, после се слага пак олиото и порцелановата чиния за притискане, слага се вода до като се покрият сармите, но не и чинията.
Включват се да се варят от начало на бърз и като заврат – на бавен огън, както при зелевите сарми. След около час също се опитват дали са добре сварени. И това е.
Да ви е сладко.
Един съвет – зелевите сарми много добре си пасват с дебело червено винце, като мавруд, например, а лозовите вървят много с кисело мляко и пресен чеснов лук. Ако се премахне каймата и от двата вида сарми, то тогава се получават постните сарми, другите съставки са същите. Приготовлението и то е същото.
С уважение – дядо Васко
Препоръчваме ви още да опитате:
